西湖醋鱼已经配不上我们了神乎其技的大厨们，想尽办法让西湖醋鱼变得好吃，手段包括但不限于清水饿养、抱腌、改味型，甚至换鱼。
但大厨们似乎产生了集体性失忆——忘记了真正好吃的食物、真正靠谱的烹饪方法，是不需要过分修饰和魔改的。
与今天八仙过海各显神通的西湖醋鱼烹制方法不同，在几乎所有描述西湖醋鱼的文献里，它只有一种味型：螃蟹味。
在醋、姜、鱼的鲜味撞击下要能吃出湖蟹的滋味，是为西湖醋鱼的品尝标准。如果吃不出湖蟹的味道，这个西湖醋鱼就不能过关了。
事实上，西湖醋鱼的底色，正是来自古代文人们对烹饪的认识：用最廉价的草鱼，做出最昂贵的螃蟹的味道。
它是中国传统文人“达则兼济天下，穷则独善其身”“只可意会不可言传”的哲学思想的一以贯之。包括只尝其味、不见其形的蟹粉豆腐，恬淡致远的莼菜羹，苦尽甘来的龙井虾仁，都是这种文人菜的演绎。
同理，在今天物流水平的加持，和信息壁垒越来越被打破的前提下，日本海的星鳗、阿拉斯加的雪蟹、地中海的鹅颈藤壶、甚至南极西风带的磷虾，都能在捕捞后的二十四小时内，送到我们的餐桌上——湖蟹依然是好吃的，但在今天的语境下，它绝对算不上昂贵的食材。
而用更贵价的鲈鱼、鳜鱼、笋壳鱼、青斑乃至东星斑来做西湖醋鱼，固然能改善味道。但这种舍近求远、舍本逐末的烹饪思维，已经近似于行为艺术——是豉汁蒸鱼不鲜，还是干锅烧鱼不香？
吊诡的是，这些文人，都不是厨房从业者和餐饮利益相关者：林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；袁枚官至江宁帘官，负责江南地区科举考试的选拔，在满蒙贵族垄断上层官场的乾隆早期，算是地位超然的汉人士子。
在袁枚家里，日常做菜的都是家厨，招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲自下厨，颇如皇上临幸般的隆重。
纵观杭州这座城市的历史，其实并不如大多数人认知中那样悠久。以苏州为核心的吴地，和以绍兴为核心的越地，才是江浙地区文化的滥觞：或者说，当苏州和绍兴以国家首都的面貌登上历史舞台的时候，杭州还只是一片在前线拉锯中被打烂的滩涂。
从此以后，自信与自卑交织，成了杭州的地域性格：就像穷人突然成为暴发户，又一夜返贫之后的状态。
最有趣的是，上述“杭州传统名菜”，在杭州人自家家宴的时候，都是见不到的。杭州人吃什么呢？半桌标榜清淡清鲜的清蒸鱼、韭黄炒肉丝、清汤鱼圆；半桌浓郁重口的梅干菜焐肉爱游戏中国官方网站、酱鸭、酱肉、臭豆腐。
实际上，这桌菜的底层逻辑，就是一半苏州、一半绍兴；一半吴国、一半越国。有交织融合，但更多的是泾渭分明。
当然，草民不吃西湖醋鱼没关系，文人老爷们喜欢就行。老爷们的嘴是最刁的、味觉是最敏感的，又岂能是草民们能懂的？
徐珂说：“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。游杭者必以得食醋鱼自夸于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃。”
梁实秋说：“现时一般餐厅，多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。”
浙江省委宣传部的官方公众号说：“西湖醋鱼若是没点‘实力’，又怎能从南宋时期一直流传至今，成为楼外楼的头牌菜之一，还让许多文人墨客恋恋不忘。”
看出来这些话的意思了么：西湖醋鱼有多好吃，你不懂，因为你文化层次不够，找不到好吃的店；什么，现在的西湖醋鱼都不好吃了？那是因为都是外地人做了，失传了，没人愿意费工费力做了。
吊诡的是，所谓正宗的西湖醋鱼手艺，从清朝、失传到了、失传到了解放后。每个时代都在做，每个时代都失传。
就像杭州这座城市，至今还在以南宋行在作为标榜，想告诉所有人“爷曾经阔过”“今天爷已经洗尽铅华了”。
“汁不多，也不浓，不能有油，只能薄芡，可加点酱油，主要就是醋与姜末，一点糖都不放，这才是正宗的西湖醋鱼。”
“西湖醋鱼的难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。”
“西湖醋鱼这样的传统杭州名菜，就不应该去改，想把鱼的腥味压下去，必须要有足够的咸、足够的甜和足够的酸，而且三者之间不能有特别突出的一种，并且鱼一定要活杀，活杀现做味道肯定好。”
看出来没？放不放糖、用不用盐、过不过油、汤与芡的比例如何，一概没有定论。所谓正宗，根本就是个伪命题。或者说，西湖醋鱼作为文人们的情感寄托，味道和做法如何，根本不重要。
1909年，味精开始商用，又五十年后，呈味核苷酸也开始工业化生产。关于“鲜”的秘密，从此不再是秘密。
1915年，家用高压锅的广告出现在美国的报纸上，从此人们用很短的时间就能享受到久煮慢炖口感的食物。
1940年，第一支料理喷枪在日本被发明，从此，即便没有锅具和烤签，也能为食物赋予漂亮的焦化色。
1990年，采用高速热风循环技术的对流烤箱问世，从此以后，油炸的介质不止是油，也可以是空气。
时代的车轮正挟带着餐桌的滋味滚滚向前，敢于说出西湖醋鱼这件“皇帝的新衣”不好吃，是越来越多人开始面对内心、面对真实自我、面对日新月异的餐桌味道的象征。
而依然固执认为当代人不配吃西湖醋鱼、好的西湖醋鱼还活在深山老林里的群体，不是对大清怀有故国之思、被文人士大夫阶级PUA惯了的，就是满脑子忠孝仁义、还在想方设法PUA别人的那些人。